Если взглянуть на старорежимный пасхальный стол, можно заметить, что он немного отличался от современного — на нем присутствовали поросенок с кашей, сырные пасхи, баба с ромом, та же окрошка. Неизменными остаются традиционные творожные пасхи и куличи.
Пасха творожная по монастырскому рецепту
Ингредиенты:
• творог (не мокрый и не сухой) — 1,2 кг,
• масло сливочное — 400 г,
• сахар — 3 стакана,
• сметана (густая) — 1 стакан,
• яйцо куриное (желтки) — 4 шт.,
• изюм — 70 г,
• цукаты — 70 г,
• миндаль (или грецкие орехи) — 100 г,
• ванилин — 1 ч. л.
Приготовление:
Творог домашний и размягченное сливочное масло пропустить два раза через мясорубку или протереть через сито. Яичные желтки хорошо взбить с сахаром и сметаной, практически до полного растворения сахара.
Соединить творожную и яичную массы, смешать до однородности. По консистенции масса должна быть как густая сметана. Изюм залить на 5 минут кипятком, обсушить на бумажном полотенце, очистить от плодоножек. Цукаты мелко нарезать. Орехи немного обжарить на сухой сковороде, измельчить мелко в блендере или порубить ножом. Добавить все в творожную массу, хорошо перемешать.
Марлю для пасочниц залить на 5-7 минут кипятком. Для каждой пасочницы нужен кусок марли, сложенной вдвое, размером примерно 50х50см.
Формы-пасочницы собрать и обвязать веревками по верхнему и нижнему краям. Это нужно для того, чтобы формы не разошлись под грузом. Каждую форму нужно поставить в глубокую емкость узким дном вниз.
Застелить каждую форму влажной марлей и выложить творожную массу. Из указанного количества ингредиентов получаются ровно три пасхи.
Марлю аккуратно завернуть, на широкое дно поставить блюдце, а на него любую тяжесть (гнет). Оставить пасхи под гнетом при комнатной температуре на 1-2 часа и постоянно сливать сыворотку. Затем убрать в холодильник на 2 дня. Гнет не убирать.
Пасха получается очень нежная, но при этом в охлажденном состоянии она плотная и ее можно порезать на кусочки. Нахождение творожной массы под гнетом — это обязательное условие, иначе масса не загустеет и форму пасочницы не примет.
Кулич пасхальный
Ингредиенты:
• молоко — 0,5 л,
• дрожжи сухие активные — 1 пачка (11 г),
• или дрожжи прессованные — 30 г,
• сахар — 2 стакана,
• соль — 0,5 ч. л.,
• мука — 9 стаканов,
• яйца — 6 шт.,
• маргарин — 300 г,
• изюм — 150 г,
• ванилин — 2 г (по вкусу)
Приготовление:
Молоко вылить в кастрюлю и слегка подогреть (температура около 40 градусов).
Подготовленное молоко вылить в большую миску, где будет тесто, добавить дрожжи, 1/2 часть сахара, размешать. Муку просеять через сито. К молоку добавить часть муки, размешать.
Накрыть миску полотенцем, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое).
Отделить желтки от белков. К желткам добавить оставшийся сахар, растереть добела, добавить ванилин. Маргарин выложить в кастрюльку, поставить на огонь и растопить.
Белки посолить, взбить.
В миску к опаре добавить подготовленные желтки, половину маргарина и белки. Добавить муки, оставив немного на подпыл, и месить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
Положить тесто в миску, накрыть полотенцем и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа.
Изюм помыть, залить кипятком, обсушить полотенцем и добавить в поднявшееся тесто.
Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой (форму заполнить на одну треть тестом), оставить на 20 минут для подъема в теплое место.
Формы поставить в духовку на среднюю полку. Выпекать куличи при температуре 150 градусов 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.
Помадка для кулича
Ингредиенты:
• лимонный сок — 2-3 ст. л.,
• горячая вода — 1-2 ст. л.,
• сахарная пудра — 150 г.
Приготовление:
Выжать сок одного лимона. Сахарную пудру высыпать в глубокую тарелку и добавить к ней необходимое количество лимонного сока, горячую воду, перемешать и хорошенько взбить массу миксером или венчиком.
