Кандидат биологических наук, миколог, автор книг о грибах Михаил Вишневский дает несколько рекомендаций о том, где лучше собирать грибы, когда они начинают расти, как заготавливать и правильно покупать.
Сигналом к сбору грибов является вовсе не дождь
Начинается грибная пора. Грибницы устроены так, что условия, когда тепло и идет дождик, больше подходят не для грибов как таковых, а для самой грибницы. Она в таких условиях прекрасно растет. Похолодание дает грибнице сигнал, что пора начинать выдавать грибы.
Где растут грибы
Наиболее распространенные хвойно-мелколиственные леса, где с сосной и елкой соседствуют береза и осина, — это временное мусорные образования, которые живут веками, потому что человек продолжает вести свою порубочную деятельность. Классические леса — хвойно-широколиственные, где с сосной соседствуют дуб, липа, а на юге — клен, ясень, бук. Такие леса одни из самых старых и грибных. Они сохранились на Кавказе и в Приморье.
Места, где можно набрать все, что грибники считают благородными грибами — белые, подосиновики, лисички, подберезовики и пр., нужно искать там, где раньше на протяжении многих лет выпасали скот, а затем эти выгоны оказались заброшенными и стали зарастать молодым смешанным лесом. И вот там, на бывшем пастбище, где растут 10-20-летние елки, и есть настоящий грибной Клондайк. У нас полно брошенных совхозов, чьи поля зарастают. Туда и надо идти. Такое место по сути является гигантской опушкой, а мы все знаем, что опушка — граница между лесом и полем — самое грибное место.
Сбор грибов лучше вести подальше от производств, минимум в 200 метрах от шоссе, от загруженных магистралей — в 3–4 км, мегаполис на 20–30 км загрязняет все вокруг себя.
Как избежать ботулизма
Основное, что нужно делать при чистке грибов — убрать любые следы земли. Земля — это то, где живут ботулотоксиновые бактерии. Ботулотоксин опасен тем, что он никак не проявляется, он не имеет вкуса, цвета и запаха в банке. Внешне его поймать невозможно. Хороший способ избавления от ботулотоксина — любые грибные консервы перед употреблением прогреть на водяной бане. Следует приоткрыть крышку банки, поставить в кастрюлю с кипящей водой на 30 минут, чтобы вода не заливалась в банку. Ботулотоксин разрушается при 100 градусах, не умирают бактерии, вы их съедаете живыми, но сами по себе они не опасны.
Главное, почему начинают размножаться возбудители ботулизма — это бескислородные условия. Если солите грибы классическим способом в кадушке или кастрюле, и она не закрыта герметично, то ботулизма можно не опасаться.
Когда же вы солите грибы горячим способом (а варка не убивает ботулиновые бактерии) и после этого закатываете их, то, если там осталась земля после чистки, это ваш шанс получить отравление.
По-хорошему, при засолке нельзя закрывать грибы герметично, хотя все так делают.
В случае маринования грибов опасности герметичной закатки нет. Ботулиновые бактерии гибнут при содержании кислоты от 1,6%. Как правило, все маринадные заготовки кислее, уксусной кислоты содержится в них больше, чем 1,6%.
Покупая грибы не в магазине, вы рискуете
Если вы покупаете не свежевыращенные в магазине грибы, вы в какой-то степени рискуете. О том, где и как были собраны лесные грибы, знают только сами сборщики. Нет никакой гарантии, что рыночные грибы и те, которые продаются на обочинах трасс, не были собраны на этой самой обочине. Мы знаем, что, когда грибы продаются серьезными сборщиками, они должны пройти сертификацию. Если покупаете грибы не в ритейле, то вы должны понимать, что вы покупаете грибы с неизвестным происхождением, что бы о них вам не говорили. Если вы очень бережно относитесь к своему здоровью, следует вообще избегать покупки свежих лесных грибов. В любом случае, грибы следует хорошо отваривать и сливать отвар. Когда покупаете лесные грибы, обращайте внимание на их внешний вид. Они должны выглядеть свежими. Старый добрый ГОСТ говорил, что грибы (в зависимости от вида) до продажи должны храниться от 6 до 12 часов.
И помните, что не нужно ими объедаться.
