Предлагаем вашему вниманию материал «Сибирского округа» о том, как сеть санаториев АО «Курорт Белокуриха» налаживает собственное производство разнообразных продуктов питания. В частности, сейчас там полным ходом идет отладка линии по производству колбасных изделий.
– Ну, как попробовал? Вкусно – сил нет! Не то что магазинные. Скажи?
…На новом оборудовании приготовили первую партию сосисок. Их только что достали из-под душа и теперь не без удовольствия дегустируют. Воздух пропитан дразнящими ароматами специй и копченого мяса, шумят машины, громко переговариваются люди.
Дирижирует оркестром немецкий технолог Мартин Янец. За свою более чем пятидесятилетнюю карьеру он работал в четырех странах, но только на Алтае, в Белокурихе, встретил производство колбас в сети санаториев….
Первый шаг
В конце 2018 года АО «Курорт Белокуриха» запустило собственный комбинат питания. В него последовательно войдут цехи по производству пельменей, полуфабрикатов, рыбы, зельцев и холодцов, а также по переработке овощей, фруктов и ягод. Немецкое оборудование для приготовления колбасных изделий стало первым в очереди. Массажер, волчок, куттер для колбасного фарша, шприц и термокамера – на этих машинах, по словам специалистов, можно приготовить до тонны колбасных изделий в сутки. Ассортимент ограничен только фантазией технологов.
Мартин помогает не только запустить процесс, но и отработать рецептуру.
– В массажере мясо «знакомится» со специями, в куттере его превращают в фарш нужной консистенции, шприц придает изделию форму, а термокамера со множеством режимов завершает этап приготовления. Здесь можно делать все, что угодно, не только из говядины и свинины, но также рыбы, птицы и других сортов мяса, – рассказывает специалист. Вскоре цех пополнит формовочный аппарат для производства котлет. Но это далеко не все.
Принцип
Если раньше каждое предприятие питания АО «Курорт Белокуриха» – будь, то санаторий, кафе или ресторан, – было похоже на мини-производство, то с появлением комбината все изменится. На кухне повара будут только готовить блюда, отдавая всю энергию творчеству. Весь подготовительный процесс сосредоточится в комбинате: камеры шоковой заморозки, котлы, умные машины…
– Суть комбината не только в переработке продукции из мяса. Мясопереработка – лишь первый этап. Вскоре у нас появится рыбный цех, в котором мы будем солить, коптить, сушить рыбу; цех для зельцев и холодцов; цех для птицы; цех для овощей и фруктов. Вместе они позволят нам готовить не только блюда повседневного меню санаториев, но и эксклюзивные позиции, которые пойдут в рестораны сети «Курорт Белокуриха», – говорит Людмила Шарабарина, заместитель генерального директора АО «Курорт Белокуриха» по питанию. – Все, что раньше мы покупали, теперь будем готовить сами. Последняя в очереди: линия для переработки овощей, фруктов и ягод для приготовления соков, джемов, повидла и концентратов.
Преимущества
Собственник компании убежден: комбинат позволит существенно сэкономить ресурсы и улучшить качество продукции. После разделки мясная вырезка отправится на стейки, фарш и колбасные изделия, сало – закоптят, кости – заморозят на бульон в камерах шоковой заморозки.
С таким же нетерпением на комбинате ждут открытия каждого последующего цеха.
Людмила Шарабарина, заместитель генерального директора АО «Курорт Белокуриха» по питанию:
Расскажу на примере. Если осенью, в период массовой заготовки, мы закупаем облепиху по 90 рублей за килограмм, то зимой она стоит в три раза дороже – 300 рублей. Появление цеха по переработке овощей, фруктов и ягод с камерами шоковой заморозки позволит нам делать выгодные покупки и заготавливать впрок. Кроме того, мы сможем не только повысить качество того, что попадает на столы к нашим гостям, но и разнообразить ассортимент. Если раньше нам приходилось выбирать из двух-трех видов колбас, которые предлагал поставщик, то сегодня мы ограничены только фантазией технолога.
