Вслед за ярмарками меда свою порцию чести и хвалы получил еще один брендовый продукт Алтайского края — сыр. В Барнауле 18 августа прошел очередной сырный разгуляй. В краевую столицу на праздник в честь алтайского сыра в 12-й раз собирались производители и любители этого молочного продукта.
И неспроста на Алтае так почитают сыр. Алтайский край по итогам 2017 года вошел в топ-5 производителей сыра, оставив за собой Московскую, Брянскую, Воронежскую области и Республику Татарстан. В нашем крае было произведено более 60 тонн этого молочного продукта, при этом более 70% алтайских сыров было вывезено за пределы региона. На Алтае почти половина объема произведенных сыров составляют твердые и полутвердые сыры, в то время как в России доля твердых сыров составляет — 20,8 процентов, а полутвердых — 17,1 процента.
История сыроделия на Алтае
Первые сыродельни, которые занимались промышленным производством сыра в Алтайском крае, появились еще в начале 20 века. Молоко алтайских коров богато кальциевыми солями, белком, обладает особым ароматом, хорошо свертывается, поэтому представляет собой исключительное сырье для производства сыра.
Первая промышленная сыроварня появилась в 1900 г. в Краснощековском районе, где начали вырабатывать сыр «Бакштейн», в 1903 г. создаются заводы в деревнях Верх-Слюдянке и Михайловке Усть-Калманского района, где вырабатывались «Швейцарский» и «Голландский» сыры, в 1912 г. в ныне Советском районе — сыр «Чеддер». Причем продукт сразу стал популярен и экспортировался в Англию. Процесс производства данного сорта сыра был удивительно прост и, к тому же, требовал совсем немного денежных затрат — именно этим и объясняется его огромная популярность.
К 1919 году на Алтае насчитывалось 64 сыроваренных завода, из которых 61 принадлежал частным лицам.
К 1929 году на базе маслозавода в Усть-Пристанском районе было построено типовое предприятие по производству швейцарского сыра.
В 1929 году начали работу Кулундинский и Тюменцевский сырзаводы.
В 1932 году расширил производство Каменский маслопром. Кроме масла здесь появились топленый сыр и молочный квас. Поспелихинский маслосырзавод к 1936 году уже выпускал масло, брынзу из овечьего молока, сыр мягкий творожный, сырковую массу, кумыс, казеин, творог. В 1963–1967 годах в состав Алтайского маслосыродельного завода вошли маслосыродельные заводы Алтайского и Советского районов, имеющаяся мощность Алтайского МСЗ позволяла завозить молоко и из других соседних районов края.
Человек, который создал производство сыра «Советский»
После национализации на Алтае были закрыты треть заводов, сырное производство пошло на спад. Возрождением алтайского сыроделия занялся приехавший на Алтай молодой ученый Дмитрий Граников.
В 1927 году он впервые на Алтай на практику. Край полюбился студенту, и по окончании института Граников приехал сюда стажером от Маслоцентра-союза молочных кооперативов.
Ему повезло: он попал к опытному русскому мастеру Александру Петровичу Наумову. На других же заводах работало много швейцарцев. Они не спешили передавать тайны создания сыра своим помощникам, больше норовили скрывать свои секреты. Тогда Граников начал работать над собственной технологией по созданию сыра. Его целью было производство больших объемов сыра не для «заграницы». А для советских граждан.
В результате в 1932 г. был разработан лучший отечественный вид сыра — «Советский». Первая партия этого сыра была изготовлена на Куяганском сырзаводе Алтайского района. Большая партия отправлена в Англию, где по 100-бальной системе сыр «Советский» оценен в 90–95 баллов.
Именно в Алтайском крае выполнены первые научные разработки и заложены основы отечественного промышленного сыроделия.
Производители сыра в Бийском округе
В Бийском округе крупными производителями сыра являются «Советский маслосырзавод», «Солонешенский маслосыродельный завод», «Смоленский маслосыродельный завод» и «Куяганский маслосырзавод». Немало в округе частных сыроварен.
Как выбрать «правильный сыр»
При выборе продукта обращайте внимание на явные признаки недоброкачественного сыра:
— трещины, морщины и другие дефекты;
— рыхлая, потрескавшаяся консистенция, рваные края;
— заплесневелость, не соответствующая сорту, тухлость и сальность;
— вспучивание корки;
— белый налет;
— неравномерная окраска на срезе, ярко-выраженный желтый цвет;
— неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом — крупные;
— влажность и капли на поверхности сыра;
Источники: Алтай туристический; Краеведение Алтайского края
