В гостях у сыроварни усадьбы «Три А» из Солоновки

183

Около 20 видов различных сыров, в том числе знаменитый алтайский камамбер, делают в сыроварне усадьбы «Три А» семьи Кокориных, которая расположена в селе Солоновке, недалеко от Белокурихи. Натуральная экологически чистая продукция известна в крае и за его пределами, изготовлена из козьего и коровьего молока собственного хозяйства.

Нас встретила хозяйка Алла Кокорина и провела экскурсию по усадьбе, где размещён цех по производству сыра.

 

Мир сыра

В это время года в день в сыроварне готовят около 20-30 кг сыра из 200-300 литров молока, летом – в пределах 40-50 кг сыра из 500 литров молока. В ассортименте мягкие и твёрдые сыры: качотта, моцарелла, буррата, качокавалло, белпер кнолле и другие.

Сыроварню удалось посмотреть только через окно, поскольку в цехе всё стерильно, там свой микроклимат, который нарушать не рекомендуется. Главные условия для приготовления сыра – это соблюдение определённой температуры и влажности в помещении. Площадь цеха – около 120 кв. м. Там на столе лежал знаменитый алтайский камамбер в золе фруктовых деревьев (теперь у него новое название «Слимбер»), у которого уже начинала проявляться благородная белая плесень, английский сыр с плесенью «Туманный берег» и сыр качотта с тремя перцами.

Сыр “Туманный берег”

В приготовлении сыров используют французскую золу фруктовых деревьев, она очень мелкого помола и похожа на муку. Зола придаёт сыру лёгкий ореховый привкус. Это одна из особенностей приготовления алтайского камамбера, у которого теперь другое название – «Слимбер».

– Дело в том, что мы не делаем камамбер в лучших французских традициях. Он обладает ярко выраженным специфическим запахом и вкусом, и далеко не всем россиянам нравится, – говорит Алла Кокорина. – Мы его готовим немного по-другому, это тот же сыр с плесенью, но он уже не может считаться камамбером. И поэтому вместе с телеканалом «Катунь 24» мы объявили конкурс на название сыра. Было много вариантов, в результате остановились на названии «Слимбер». Слово состоит из частей слов – СЛИвочный и камаМБЕР.

Слимбер

В усадьбе можно купить сыр по оптовой цене, дешевле, чем в магазине. Стоимость одного килограмма сыра от 900 до 2000 рублей. Самая высокая цена у козьих сыров с плесенью и у твёрдых сыров, которые созревали больше года.

– Наши сыры сделаны из натуральных продуктов. Мы используем ферменты, закваски, которые стоят дорого и продаются исключительно в евро, – поясняет Алла Викторовна.

Продукция сыроварни усадьбы «Три А» поступает в сеть фермерских магазинов «Калина-малина», торговые точки которой расположены в городах Кузбасса, Красноярске, Новосибирске и т.д. Сыры Кокориных можно увидеть на прилавках магазинов Омска, Томска, Барнаула и Белокурихи.

За прошлый год было реализовано около двух тонн продукта.

Сыр “Качокавалло”

 

Мастерство сыроварения

Алла Кокорина начала учиться делать сыры шесть лет назад. Опыта у неё никого не было. Сначала знакомилась в интернете с технологией приготовления сыров. Пыталась на практике что-то сделать. А затем она обучалась этому ремеслу у известного в России технолога Павла Чечулина.

– Тонны вылитого молока – и я научилась сыр варить! – говорит, смеясь, Алла Викторовна и добавляет уже серьёзно, что это действительно были тонны впустую использованного молока.

Сыроварение – очень увлекательное дело, как оказалось, и трудоёмкое. Мастер должен обладать терпением и выдержкой, и приложить все свои старания, чтобы сыр получился вкусным. Есть элемент волшебства, когда из непонятной массы спустя время получается замечательный продукт. Созревают сыры, в зависимости от вида, от месяца до года и более. Всё это время их переворачивают, чтобы отходила сыворотка, моют, очищают от плесени.

– Эта работа творческая, но в тоже время бывает монотонная. Сыр надо выхаживать, как ребёнка, пока он зреет. Например, в первые три дня мы камамбер переворачиваем два раза в день и меняем ему бумажную салфетку или, как мы говорим, пелёнки. Он созревает месяц. Надо постоянно работать. Если что-то не сделал вовремя, то получится брак – плохой сыр.

Сыр “Качотта”

 

Большое хозяйство

Усадьба расположена в красивом месте: рядом река Песчанка и открывается замечательный вид на горы. Она располагается на четырёх гектарах земли. В хозяйстве – 120 коз и 4 коровы, есть куры. Летом выращивают овощи и зелень на огороде.

На свист хозяина Александра Васильевича прибежали козы, которые в дневное время пасутся на улице.

Козы – забавные, любопытные и общительные животные. Сухарики – для них настоящее лакомство, как для нас конфеты. Затем мы посетили ферму, где животные содержатся ночью и познакомились с новорождёнными козлятами.

Обязанности распределены между хозяевами. Алла занимается сыроварением и фермой. Дочь Алёна проводит экскурсии, изготавливает из молока натуральные конфеты «Милашка», шьёт разные занавески и шторки для усадьбы. Александр отвечает за ремонт и строительство, исправность оборудования. Он, можно сказать, Кулибин усадьбы, поскольку собственными руками сделал первый небольшой сыроварный котёл на 36 литров, когда только сыроварня открывалась. Теперь цех оборудован котлом на 500 литров от производителя оборудования для пищевой промышленности.

У Кокориных есть помощники по хозяйству. Сейчас работает шесть человек, из них два сыровара.

 

Справка

Усадьба «Три А» была основана семьей Кокориных в 2007 году – супругами Александром и Аллой, а также их младшей дочерью Алёной. Их имена начинаются с одной буквы, этим объясняется название усадьбы. Начинали свою деятельность с организации сплавов по реке Песчанке, которая находится в 300 метрах от усадьбы. Дело это супруги Кокорины знают хорошо: профессионально занимались туризмом. Год от года они расширяли свою деятельность и сейчас размещают туристов в усадьбе. На территории расположено шесть трёхместных домиков, а также есть две бани. Кокорины кормят своих гостей исключительно местными полезными продуктами. За прошлый год в усадьбе отдохнуло 1500 человек.

Поделиться в социальных сетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *